Faites la connaissance de notre chef Ambassadeur d’ACF: Zane Caplansky
Tout au long de notre campagne Dînez, Donnez (du 16 au 30 octobre), Action contre la Faim s’entretiendra avec nos chefs Ambassadeurs – des étoiles culinaires qui se joignent à ACF Canada – à propos de leur carrière en cuisine, leur amour de la nourriture et sur la raison qui les pousse à s’impliquer dans la lutte contre la malnutrition.
Qu’est ce qui vous à tout d’abord fait ouvrir un restaurant déli?
ZC : Je mourrais d’envie d’un excellent sandwich de viande fumée et je n’en trouvais nulle part à Toronto, j’ai donc décidé d’en faire moi-même. Cela n’a donc pas vraiment commencé avec le désir d’ouvrir un restaurant déli, je voulais juste avoir un bon sandwich à la viande.
Une grand partie de la réussite de Caplansky’s à Toronto vient de la façon dont vous vous promouvez vous-même, à la fois au travers des médias sociaux ou lors de vos apparitions à Dragon’s Den ou Diners, Drive-ins and Dives. A quel point mettre en avant son image est-il important pour avoir un restaurant à succès?
ZC: L’image de marque est quelque chose d’essentiel. Elle se définit pour certains par ce que vivent les clients au sein de votre établissement. Pour moi c’est toujours très important d’être honnête avec soi-même, avec nous-mêmes, d’être authentique et de ne pas prétendre être plus (ou même moins) que ce que nous sommes, et de dire que nous faisons simplement de notre mieux pour offrir le meilleur des moments à nos clients, que ce soit dans nos restaurants, nos camions alimentaires, lors de nos services de traiteurs ou avec notre nouvelle ligne de produits en vente dans les épiceries.
En quoi servir à bord d’un camion de nourriture est-il différent de gérer un restaurant déli?
ZC: Les deux sont très similaires. Le camion alimentaire est en fait un restaurant sur roues, donc il s’agit de relever les mêmes challenges que ceux d’un restaurant, sauf que vous y rajoutez la mobilité et le fait de trouver une place dans la rue, ce qui est en fait plus compliqué qu’un restaurant. Il y a des endroits où vous ne pouvez pas aller, on peut se retrouver à court d’essence, les générateurs peuvent tomber en panne, etc. C’est également un tout petit espace. L’une des choses intéressantes à propos du camion de nourriture est que la cuisine est quasiment identique à celle que nous avons utilisé lorsque nous avons commencé au Monarch Tavern, donc nous sommes habitués à travailler dans des espaces étroits et à s’y adapter de manière créative. Ainsi, ouvrir un camion de nourriture était une progression naturelle pour nous.
Quels sont les défis lancés par le fait d’avoir un camion de nourriture dans une grande ville comme Toronto ?
ZC: La mairie de Toronto ne nous a pas accueillis très chaleureusement et était peu disposée à autoriser les camions de nourriture dans les rues de la ville, en comparaison à la plupart des autres villes qui ont des réglementations sur où et quand nous pouvons travailler. Mais dans le même temps, la population de Toronto nous a très bien accueillis. Nous nous rendons à des réceptions, dans les bureaux ou chez les gens. Nous avons aussi une relation spéciale avec Live Nation puisque nous sommes l’un des quatre camions de nourriture toujours présents lors de leurs évènements musicaux. La réalité est que même si les règles sont ce qu’elles sont, nous avons toujours plus de demandes que ce que nous pouvons en satisfaire, et je peux déjà prévoir que dans un avenir proche nous aurons plus de camions de nourriture dans les rues de Toronto.
D’où vient le nom de Thunderin’ Thelma?
ZC: Ma grand-mère maternelle s’appelait Thelma Goodman. Quelqu’un m’a demandé un jour quel nom je voulais donner au camion et le premier nom qui m’est venu en tête était Thunderin’ Thelma. Ma mamie avait une très grande influence sur moi et ce, à plusieurs niveaux. D’elle, j’ai appris beaucoup sur la cuisine bien sur, mais j’ai appris quelque chose de plus important encore, c’est de savoir comment aimer réellement quelqu’un et elle m’a aimé plus que n’importe qui d’autre, et j’essaie de garder ses leçons dans ma tête. Elle était également une femme d’affaire très astucieuse et a été pour moi une vraie conseillère dans plusieurs domaines.
Quel est le secret d’un bon sandwich à la viande fumée?
ZC: Ce n’est pas vraiment un secret. La clé est ce que m’a enseigné ma mamie: le faire soi-même. Nous salons les poitrines de bœuf dans le restaurant, nous les vieillissons avec notre propre mélange d’épices, nous les fumons dans notre propre fumoir, nous les coupons à la main après les avoir cuits à la vapeur pendant trois heures – le processus est bien particulier. Je suis passé à télévision internationale pour montrer aux gens ce que je fais, mais ce qu’ils doivent retenir ce n’est pas qu’il s’agit d’un one-man show, mais c’est qu’aujourd’hui 55 personnes travaillent pour moi et qu’elles font un travail sensationnel sur absolument tout — service, gestion, conduite, nettoyage – c’est un travail d’équipe. Et peut-être que c’est ça le secret, choisir du personnel qui aime vraiment ce nous faisons.
Qu’est-ce qui vous a décidé à rejoindre Action Contre la Faim dans sa campagne Dînez, Donnez?
ZC: Les restaurants sont souvent sollicités pour des donations et pour moi, parce que je « gagne mon pain » dans la restauration, la question de la faim a toujours été proche et chère à mon cœur. J’ai une amie qui travaille pour les Nations Unies à New York, j’ai échangé avec elle et elle a dit qu’[ACF] est une organisation incroyable qui nourrit ceux qui en ont besoin, et en tant que propriétaire d’un commerce, c’est vraiment important pour moi de donner.
En tant que personne travaillant dans l’industrie alimentaire, en quoi les questions de la faim/malnutrition sont-elles importantes pour vous?
ZC: Je pense qu’il est important de se rappeler que nous vivons dans un grand et large monde, et que même si ici à Toronto nous avons beaucoup, il y a plein de gens ailleurs qui n’ont rien ou qui n’ont pas assez. Si nous gardons ces gens dans notre esprit et que nous les aidons lorsque nous le pouvons, c’est à la fois un honneur, un privilège et une responsabilité de les aider. S’occuper des autres est également une des leçons que m’a apprises ma mamie et elle était une femme très généreuse qui a géré plusieurs organisations caritatives. C’est toujours important de se souvenir que nous avons une responsabilité envers les autres et que personne ne devrait avoir faim.
Zane Caplansky est né pour ouvrir son propre déli. Il a tout d’abord été consultant, puis assistant politique, millionnaire point-com, chef apprentit, gardien de nuit et a fait beaucoup d’autres métiers entre temps. Zane a lancé son Caplansky’s Déli en 2008 suite à sa frustration de ne pas trouver de bonne viande fumée à Toronto. Caplansky a ouvert au sein de la modeste Monarch Tavern, créditée comme étant le premier restaurant éphémère de Toronto. Les amateurs de nourriture et les médias de Toronto ont rapidement remarqué cette maison où l’on pouvait trouver des tranches de poitrine de bœuf fumées et coupées à la main. Il a parcouru un long chemin depuis, avec un emplacement très convoité sur College St. qui se vente d’être à la fois un lieu à la mode «vielle école» et un restaurant d’affaire en plein essor. En 2011, Zane a lancé Thunderin’ Thelma, le premier camion de nourriture moderne de Toronto. Caplansky est apparu trois fois sur CBC, à l’émission Dragon’s Den, ainsi qu’à différentes autres émissions de cuisine en incarnant un juge lors de Donut Showdown et en faisant des apparitions à Diners, Drive-Ins and Dives, You Gotta Eat Here et East St.